알코올과 입에 쪽쪽 붙는 달달함은 어디서 오는가?
CRAFT SHOP BEER
한 잔의 맥주는 자연 속 캠핑 분위기를 좀 더 실감나게 해준다. 주세법이 개정되며 하우스맥주 유통 경로가 열려 캠핑장에서 하우스맥주를 마실 수 있는 날도 가까워졌다. 국내 하우스맥주 제조업체 중 현재 도·소매업자 판매를 위해 준비 중인 곳이 있으며 제주 맥주 제스피는 작년 7월부터 소비자 판매가 이루어져 제주에서는 구입이 가능하다.
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PROCESS
How To Make Beer
01 재료
맥아 - 보리뿐 아니라 밀, 귀리 등을 발아시킨 것도 맥아라 부른다. 계란에서 병아리가 껍질을 부수고 나올 때 에너지가 가장 넘치는 것과 같이 곡식도 싹을 틔울 때 효소 엔자임이 가장 많이 나온다. 엔자임은 당을 분해하는 역할을 한다.
더테이블의 경우 독일에서 년 2회 맥아를 수입하고 있다. 비가 많이 오면 맥아의 당 추출률이 낮아지는데 독일은 강수량이 적어 맥아의 품질이 호주산보다 균일하다. 맥주를 만드는 날 아침 맥아를 분쇄한다.
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더테이블에서는 주로 나무향, 꽃향이 나는 홉을 많이 사용한다. 향이 같더라도 알파에이시드가 높은 종자가 쓴맛이 더 강하다. 향을 많이 내고 싶다면 알파에이시드가 낮은 것을 사용하면 된다. 홉은 독일과 미국에서 수입하고 있다.
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물 - 커피와 마찬가지로 맥주도 물이 맛있어야 맥주가 맛있다. 더테이블에서는 Ph7의 중성 물을 사용해 맥주를 만들고 있다.
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당화조에 물과 맥아의 비율을 맞춰 높은 온도에서 당화시켜 맥즙을 만든다. 당화시키는 온도는 맥주마다 다르다. 거품을 보고 맥아의 상태를 확인할 수 있다. 취재 당시 만들고 있던 헤페바이젠의 맥즙에서는 곡물향과 맥주향이 섞인 냄새가 났다. 맥주마다 맥즙의 향이 다르다.
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라우터라고 하는 여과 과정에서 찌꺼기를 걸러내고 액체만 남긴다. 이때 맥아에 있는 당을 최대한 뽑아내기 위해 물을 더하는 가수 과정을 거쳐 당을 완전히 추출해낸다. 가수할수록 맥즙의 색이 옅어지는 것을 확인할 수 있다. 걸러낸 맥즙의 당도를 체크하고 일정 온도까지 끓인 뒤 홉을 넣는다. 이후 홉 찌꺼기를 걸러낸다.
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뜨거운 맥즙을 열교환기를 이용해 효모가 발효할 수 있는 온도로 맞춰 발효탱크로 보낸다. 열교환기를 포함해 각 탱크마다 맥즙의 상태를 확인할 수 있는 창이 있어 파트별로 이상 유무를 확인한다.
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냉각까지의 과정을 진행하는 동안 발효 탱크와 라인을 세척한다. 발효 탱크에서 효모를 추가하고 약 7일간 발효시킨다.
발효 도중 탱크에서 뽑은 샘플로 당도, 알코올 도수, 온도 등을 매일 체크해 온도를 끝까지 놔둘지 빨리 떨어뜨려야 할지 등을 결정한다.
발효 온도가 올라가 효모가 이상 발효할 경우 맥주 맛이 변질되므로 매일 관리하고 확인해줘야만 원하는 맥주맛을 얻을 수 있다.
06 숙성
숙성 탱크에서 약 10일 가량 숙성시킨다. 숙성일수 역시 맥주 종류에 따라 다르며 매일 체크가 이루어진다. 발효와 숙성 관리가 철저해야만 맥주의 맛과 향이 유지된다.
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