여름이 시작되는 6월, 무더위를 식혀줄 시원하고 담백한 음식이 있다. 해장국과 삼계탕. 너도나도 원조를 자랑하지만 여기가 진짜 원조집이다. 이열치열, 한여름 열기에 걸맞은 뜨거운 음식으로 허약해진 체력을 보강해보자.

청진옥
70년간 변치 않는 어머니의 손맛 _ 서민들의 속을 달래주는 해장국, 청진동 해장국 골목에 가면 수많은 해장국집들이 즐비하다. 그 가운데 70여 년의 전통을 지닌 그야말로 ‘원조’ 해장국집이 있다. 1937년 현재 사장인 최준용씨의 할아버지가 최초로 개업한 이래 3대에 걸쳐 한 자리를 지키며 변치 않은 맛으로 사랑받고 있는 〈청진옥〉이 바로 그곳이다. 

〈청진옥〉의 인기비결은 셀 수 없이 많다. 매일 커다란 2개의 솥에 소뼈를 푹 고아 끓여낸 후 양지, 내장, 선지를 듬뿍 넣고 거기에 배추, 파, 마늘 등의 각종 채소를 다시 끓여내 손님 앞에 차려진다. 해장국은 전날의 술기운으로 뒤척였던 속을 달래줄 뿐만 아니라 시원한 국물 맛이 한국인의 입맛에는 그만이라 한 번 찾은 사람은 꼭 다시 찾게 되는 흡입력이 있다. 이런 변치 않는 해장국 맛 때문에 손님은 예나 지금이나 줄을 잇는다. 최근에는 일본 등지에서 단체 관광객들이 자주 찾아오기도 하고, 해외에서 이전에 먹었던 해장국 맛을 잊지 못하고 일부러 들리는 사람들도 많다. 이곳의 해장국이 특별한 이유는 변치 않는 맛과 푸짐한 인심, 다른 곳과는 차별된 재료 선정에 있다. 지금껏 꾸준하게 담백하고 시원한 국물 맛을 낼 수 있는 비결은 매일 아침 새벽시장에서 신선하고 깨끗한 최고급 재료만을 구입해 사용하기 때문이다. 70년 동안 한 자리를 지키며 3대에 걸쳐 음식점을 운영한다는 것은 음식을 하나의 예술이라고 생각하는 장인정신이 있기 때문이 아닐까.

얼마 전 선풍적인 인기를 끌었던 TV드라마 ‘내 이름은 김삼순’과 ‘프라하의 연인’, ‘닥터 깽’에서 이곳 해장국이 소개된 적이 있다. 그뿐 아니다. 각종 매스컴과 신문, 잡지 등에 끊임없이 실리며 유명세도 자랑한다. 소문난 잔치에 먹을 거 없다는 옛말은 이곳에서만은 예외다. 이런 유명세 덕에 일부러 찾아 오는 사람들도 많이 있지만 무엇보다도 이곳의 자랑은 단골손님들의 사랑이다. 과거 일제시대 처음 개업했을 때부터 지금까지 오로지 〈청진옥〉의 해장국을 먹기 위해 오신다는 한 할아버지는 90이 넘는 고령에도 택시를 대절해 오실 정도라고. 이런 열혈 손님들 덕분에 〈청진옥〉은 연중무휴 24시간 영업을 하고 있다. 이처럼 많은 사랑과 인기 속에서도 분점을 쉽게 내지 않는 이유는 70년간 변치 않던 〈청진옥〉의 음식 맛이 제대로 전해지는 것이 쉽지 않기 때문이다. 하지만, 먼 곳에서 일부러 찾아 오시는 손님들의 불편을 감안해서라도 빠른 시일 내에 분점을 내려는 계획을 가지고 있다고 한다. 문의 (02)737-1690

mini interview  최준용 사장 “음식의 기본은 정성이다” 가업을 이으시던 아버지께서 돌아가신 후 다니던 직장을 그만두고 가업을 잇고 있다. 직접 담근 장과 손수 구입한 재료로 가족들이 먹는다는 생각을 가지고 온 정성을 다해 음식을 만들고 있다. 해장국으로 성공하게 된 것은 특별한 비결보다는 이런 정성과 노력이 손님들에게 자연스럽게 전해져 찾아주기 때문이다. 앞으로 다음 대, 그 다음 대까지도 변함없는 〈청진옥〉이 되겠다.

고려삼계탕

최고의 재료로 우려낸 최고의 맛 _ 20대 중반이 넘은 사람들에게 서울 중구 서소문동에 유명한 삼계탕집이 어디냐고 물으면 ‘고려삼계탕’이란 대답을 어렵지 않게 들을 수 있다. 여름 보양식 중 제일 간편하게 영양을 보충할 수 있는 삼계탕. 1960년 명동 입구에 자리를 잡고 문을 연 〈고려삼계탕〉은 현재 이준희 사장이 아버지의 가업을 잇고 있다. 1960년 가게를 열었을 당시 삼계탕은 사실 대중 음식이 아니었다. 이런 삼계탕을 대중 음식으로 만든 장본인이 바로 1대 사장 이상림씨. 이런 이유로 진짜 원조인 〈고려삼계탕〉의 명성은 국내외로 자자하다. 동남아시아 국가들의 연휴나 국경일에는 단체로 〈고려삼계탕〉을 방문해 한국의 전통음식을 맛보고 간다고 한다.

〈고려삼계탕〉의 비결은 불 조절에 있다. 불의 온도와 시간에 따라 음식의 맛이 달라지기 때문에 늘 정성껏 신경을 쓴다고. 이곳의 삼계탕은 닭을 한 시간 정도 푹 익히면서 불순물과 지방, 핏물 등을 제거한 후에 소금 간이 닭 속에 배도록 한 시간가량 더 익힌다. 소금 간이 어느 정도 뱄다 싶으면 마지막으로 약불에서 한 시간 정도 뜸을 들인 후 완성돼 손님에게 나오게 된다.

이렇게 오랜 시간 정성을 다해 만든 삼계탕은 푹 삶아진 고기가 너무 부드러워 뼈에서 쉽게 발라진다. 여기에 김치와 깍두기를 곁들어 먹으면 콧등에 땀이 송골송골 맺힐 정도로 속이 뜨거워진다. 〈고려삼계탕〉이 특히 맛있는 이유는 재료의 특별함에 있다. 닭의 종류 중 가장 맛있고 육질이 쫄깃하다는 웅추, 그중에서도 49일밖에 안 된 어린 웅추로 삼계탕을 만드는데 이것은 일반 육계와 달리 오랜 시간 조리과정을 거쳐도 살이 녹지 않고 쫄깃하기 때문에 깊은 맛을 낼 수 있기 때문이다. 여기에 삼중에서도 사포닌의 함유가 가장 많은 4년산 금산삼과 경산대추, 통마늘 등 몸에 좋다는 약재는 대부분 들어가 건강에는 그만이다.

〈고려삼계탕〉은 1층부터 6층까지 총 320명을 수용할 수 있으며 주차도 300대가 가능해 손님들의 불편을 최소로 줄여 마음 편하게 음식을 먹고 갈 수 있도록 배려한다. 1960년 명동 입구에서 문을 열어 75년 지금의 서소문에 자리를 잡고 현재에 이르기까지 최고의 재료와 정성, 장인정신을 가지고 삼계탕의 대중화에 힘써온 〈고려삼계탕〉. 여름철은 다른 계절보다 오히려 찬 음식을 많이 먹게 되어 몸의 외피는 뜨거운 반면 내피가 차가워져 배탈이 나기 쉬운데, 삼계탕 한 그릇이면 속을 따뜻하게 만들어 그동안 소진된 기력을 되찾을 수 있을 것이다. 문의 (02)752-9376  

mini interview  이준희 사장 “진짜 원조는 맛이 다르다” 어린 시절부터 아버지가 하시던 장사를 도와드리며 언젠가 가업을 잇겠다는 마음을 항상 갖고 있었다. 교사 생활을 그만두고 가업을 이어받아 지금의 〈고려삼계탕〉이 있기까지 최고의 맛과 서비스를 위해 노력해왔다. 최고의 재료를 가지고 정성을 다해 음식을 만들어 앞으로도 변치 않는 삼계탕의 명가가 되도록 열심히 운영하겠다.