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완전곡물을 이용한 위키드 브라운 에일 만들기
완전곡물을 이용한 위키드 브라운 에일 만들기
  • 임효진 기자 | 정영찬 사진기자
  • 승인 2017.05.23 11:16
  • 댓글 0
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How To Make Wiked Brown ale
계량

기본 재료
몰트, 홉, 물, 효모

베이스 맥아 (Base Malt)
맥주를 만드는 데 사용하는 맥아 중에 가장 많은 비중을 차지, 대부분 당원을 제공한다. 필스너(pilsner), 페일에일(pale Ale), 밀(Wheat), 뮤닉(Munich)이 주원료로 사용된다.

스페셜 맥아 (Special Malt)
소량 첨가되는 맥아로 주로 색상, 맛, 향을 부여한다. 캐러멜, 초콜릿, 로스티드 발리가 쓰인다.

Wiked Brown ale RECIPE
베이식 몰트 - 페일 에일
스페셜 몰트 - 초콜릿몰트, 로우 캐러멜 몰트
홉 - 노던 브루어, 골드링, 캐스케이드
효모

* 과정

1. 가장 먼저 해야 할 일은 좋아하는 맥주 취향을 공유하는 것. 깔끔한 맛을 좋아하면 페일에일, 진한 흑맥주를 맛보고 싶다면 스타우트를 만든다. 여기에 쓴맛을 좋아하지 않는다면 홉을 줄이고, 오렌지나 바닐라 향을 첨가하고 싶으면 스페셜 몰트를 첨가한다. 래시피는 무궁무진하다.

필터를 끼우는 중.

2. 어떤 맥주를 만들지 결정했다면 자비 솥 혹은 당화로라고 불리는 커다란 통에 필터를 연결하고 물을 15L 정도 받는다. 필터는 나중에 밸브를 열어서 맥아즙을 걸러낼 때 몰트가 빠져나오지 않게 하는 역할을 한다.

온도를 철저하게 지키는 게 중요하다.
밑에 곡물이 눌어붙지 않도록 저어주어야 한다.

3. 이제는 래시피에 맞는 곡물을 고르고, 분량에 맞게 계량한다. 계량을 마친 후에는 곡물 분쇄기를 이용해 즉석에서 분쇄한다. 분쇄한 몰트, 즉 보리를 받아놓은 물에 넣고 끓인다. 이때 온도가 68℃가 넘지 않도록 불 앞을 지키고 있어야 한다.

물을 더 넣어서 맥즙 양을 맞춰주고 있다.

4. 68℃가 넘으면 바로 불을 끄고, 한 시간을 기다리면서 당화 휴직을 거친다. 이 시간은 몰트가 가진 전분을 효소가 분해할 수 있도록 기다려주는 시간이다. 그동안 다른 통에 물을 20L 이상 받고 78℃까지 끓인다. 78℃까지 끓으면 불을 끄고 이 물을 처음 몰트를 부어서 끓인 물에 조금씩 부어준다. 아래쪽 밸브는 열고 몰트 건더기를 제외한 맥아즙만 뽑는다. 처음에는 탁한 색이지만 물을 부어주고 맥아즙을 뽑는 과정을 여러 번 거치다 보면 색이 맑아진다. 맑은 색이 나올 때까지 약 3회 정도 반복한다.

맥즙을 뽑는 과정.

5. 추출한 맥아즙은 또 다른 통에 다시 담는다. 약 8L 정도가 모인다. 여기에 두 번째로 끓였던 물을 15L 정도 몰트를 끓인 통에 조금씩 부어주고, 아래 밸브를 열고 총 23L가 될 때까지 맥아즙을 뽑는다. 여기까지가 맥아즙을 뽑는 과정. LME(Liquid Malt Extract)라는 액상 맥아 추출물을 이용하면 지금까지 과정을 생략할 수 있다. 끓는 물에 LME를 넣고 기다리면 된다.

홉을 넣으면 순식간에 거품이 일어난다.

6. 이때부터 맥아즙을 또 1시간가량 끓인다. 온도가 ℃가 되면 그때부터 차례대로 홉을 넣는다. 쓴 맛을 위한 노던 브로어를 넣은 후, 45분이 지난 후에 이스트 켄트 골딩, 다시 10분이 지난 후 케스케이드를 넣어주고 5분 뒤 불을 끈다.

칠러를 이용해 온도를 낮추는 모습.

7. 이제 온도를 낮춰주는 칠링 과정. 칠러를 맥아즙을 끓인 물에 넣고 온도가 22도까지 떨어질 때까지 10~15분가량 위아래로 흔들어준다.

마지막 과정을 남겨두고 손을 꼼꼼하게 소독하고 있다.

8. 이제 숙성 통에 넣는 과정. 이때부터는 소독이 중요하기 때문에 숙성 통과 손, 온도계 등을 꼼꼼하게 소독한 뒤에 작업해야 한다. 소독을 마쳤다면 맥아즙을 최대한 위에서 부어주면서 공기를 넣어준다.

밸브 장착.
에일 이스트를 넣어준다.

9. 이제 밸브를 열어서 비중을 잰다. 알코올 도수를 측정하기 위한 과정으로 현재 비중 수치를 기록하고 발효된 이후에 다시 비중을 재서 알코올 도수를 측정한다. 마지막으로 꼼꼼하게 소독된 에어 락킹을 뚜껑에 꽂으면 끝!

마지막으로 에어락킹을 꽂으면 완성.



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