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진주의 참맛
진주의 참맛
  • 신은정 | 일러스트 서 영
  • 승인 2022.12.13 07:00
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진주 향토음식 세 가지

진주하면 떠오르는 오래되고 역사 깊은 음식들. 진주의 특징을 느낄 수 있는 향토음식 세 가지를 소개한다.



진주비빔밥
깔끔하고 정갈하게 올라간 재료들이 마치 일곱 가지 색의 꽃처럼 보여 칠보화반이라고 불리는 진주비빔밥. 하얀 쌀밥 위에 콩나물, 숙주, 애호박, 근대 등을 올리고 마늘과 참기름으로 양념한 육회로 화룡점정을 찍는다. 다양한 재료를 사용해 영양소를 골고루 섭취할 수 있음은 물론, 보기에도 좋다. 진주비빔밥은 진주성 전투 당시 만들어졌다고 전해진다. 병사들과 백성들이 전쟁을 치르던 중 그릇이 넉넉지 않아 모든 재료를 한 그릇에 모아 비빔밥을 만들었고, 성에 남아 있던 소를 잡아 육회로 만들어 함께 먹던 것에서 유래했다고 한다. 선지로 끓인 얼큰한 국을 곁들여 먹는 것이 진주비빔밥의 특징이다.


진주냉면
북쪽에 평양냉면이 있다면, 남쪽에는 진주냉면이 있다. 지리산 주위 산간 지역에서 수확한 메밀로 면을 만들고, 남쪽 지방의 풍부한 해산물을 활용해 만든 진주 냉면. 고기 육수를 주로 사용하는 다른 냉면과 달리 진주 냉면은 홍합과 바지락, 멸치, 명태 등 해산물로 우려낸 육수로 또 다른 깊은 맛을 낸다. 고명으로는 육전과 계란 지단, 아삭한 야채가 올라가 식감도 다채롭다. 냉면에 관한 최초 기록이 나온다는 <동국세시기(1849년)>에 냉면을 ‘메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 넣은 냉면이 있다’라고 기록하고 있다.


진주장어
진주는 남강을 끼고 있고, 남해안과 멀지 않은 곳에 있어 민물장어와 바닷장어를 모두 맛볼 수 있는 장어 도시다. 진주에서 이렇게 활발히 장어를 판매하기 시작한 지는 처음 남강 다리 아래 평상에서 장어를 팔기 시작한 이후로 50여 년 정도 됐다. 진주 장어구이는 특별한 조리법으로 장어의 맛을 돋운다. 남해바다에서 잡은 싱싱한 붕장어를 연탄불에 노릇노릇하게 초벌로 굽고 육질을 부드럽게 만들기 위해 저온숙성한 숙성시킨 장어는 손님상에 나가기 전에 양념을 바르고 한 번 더 구워내기 때문에 비린내가 나지 않고 담백한 맛을 내며 향이 좋다. 민물장어도 이런 식으로 두 번 구워 내기에 느끼하지 않다. 현재는 진주성 주변에 장어 전문점들이 진주 장어구이의 명성을 이어오고 있다.


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